QUELLA GUERRA TRA CAMERIERI E CLIENTI / Corriere.it

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Una guerra non dichiarata si consuma ogni giorno nei ristoranti e nei locali. Quella tra camerieri e clienti. Tra loro, una barriera invisibile, segnata da un confine preciso: uno, in piedi, prende le ordinazioni e serve, l’altro pretende e paga per avere esaudite richieste precise, e molte volte, al limite dell’assurdo. Steve Dublanica questo muro lo conosce bene. Per sette anni ha servito ai tavoli di vari ristoranti di Manhattan: all’inizio è un semplice inserviente, ma piatto dopo piatto, bottiglia dopo bottiglia, diventa direttore di sala di uno dei più conosciuti locali italiani della Grande Mela. Steve ha iniziato per caso, a trent’anni, in un momento di difficoltà economica, convinto che fare il cameriere fosse un lavoro di ripiego, «adatto ad attori falliti, cocainomani e adolescenti». O comunque qualcosa di non troppo complicato. Con il tempo scopre che oggi da un cameriere ci si aspetta sia “allergologo, sommelier, censore dell’abuso di cellulari, fotomodello, confessore, intrattenitore, barman, medico d’urgenza, buttafuori, centralinista, barzellettiere, terapeuta, poliglotta, valvola di sfogo, sensitivo, maestro di bon ton e chef dilettante.”

 

«IL 20% DEI CLIENTI È DISADATTATO» – Sebbene nell’80% dei casi ai tavoli si siedano persone normali, c’è un buon 20% di “disadattati sociali tendenti allo psicopatico”, dall’insulto facile, i modi tutt’altro che cortesi e poco propensi a lasciare una mancia decente. Per anni Dublanica ha raccontato le sue disavventure in guanti bianchi su un blog, Waiterant.net. Dapprima in forma rigorosamente anonima. Poi, contattato da un editore, è uscito allo scoperto e ha scritto un libro, La Resa del Conto (in Italia pubblicato da Rizzoli e da oggi nelle librerie), in cui spiega come destreggiarsi tra chef al limite di una crisi di nervi e clienti che si ostinano a ordinare piatti fuori dal menù, fingendo di essere allergici a un determinato ingrediente o che pretendono di accomodarsi ad un tavolo già assegnato, assicurando di essere amici del titolare. «Spesso mentire è l’unica soluzione: un buon cameriere deve essere anche un buon attore» spiega Dublanica, che fa un breve elenco delle (false) scuse e delle bugie raccontate ai clienti un po’ troppo schizzinosi, petulanti o insistenti. Ad esempio: «Il pesce è arrivato» quando in realtà giace da giorni nel freezer. Oppure: «Mi spiace ma il risotto oggi non è previsto» mentre semplicemente lo chef si rifiuta di prepararlo a meno di cinque minuti dalla chiusura della cucina. Per fare sentire a casa una coppia di italiani, è opportuno assicurare loro che la loro cena sarà preparata da un cuoco toscano, anche se in realtà è nato in Salvador. Per liquidare chi è insoddisfatto della temperatura del locale, basta dire: “No, signore, non controllo io l’aria condizionata”.

LE VENDETTE DEI CAMERIERI – Quando la misura è colma, allora si passa alla vendetta. C’è sono quella scontata e banale, come sputare nel piatto prima di servirlo al tavolo con un sorriso smagliante e augurando buon appetito. E ci sono quelle più sottili e divertenti. La signora sulla quarantina che continua a rimandare indietro il suo decaffeinato perché non abbastanza caldo viene messa a tacere con un ustione sulla lingua provocata da un doppio espresso bollente servito in una tazza riscaldata nel forno a 400 gradi, opportunamente poggiata su un piattino freddo. Il sessantenne ricco e arrogante, noto fedifrago, che si presenta ogni giorno con una ventenne diversa e tratta in malo modo il personale, viene ridicolizzato con una semplice domanda a fine pasto: “Sua figlia desidera anche il gelato?” Per farla pagare a un manager che al termine di una cena di lavoro letteralmente butta addosso al cameriere la carta di credito, il modo migliore è fingere che ci siano problemi con la carta e telefonare all’American Express. L’ubriacone molesto che ha importunato clienti e staff per tutta la sera sarà punito con una chiamata anonima alla polizia, in cui si comunica il numero di targa della vettura su cui, gonfio d’alcool, si è messo alla guida. Ma un ristorante non è soltanto una trincea. E’ anche uno straordinario osservatorio sulla vita delle persone. Nella stessa sera possono entrare nel locale un broker di Wall Street accompagnato da una prostituta, due fidanzati che si chiudono un’ora nel bagno delle donne per fare sesso, una coppia di coniugi che tra una portata e l’altra discute sull’opportunità di avere un figlio. Così capita che il cameriere abbia il privilegio di essere il primo a sapere che presto nascerà un bambino. Sono questi brandelli di umanità, secondo Dublanica, la parte migliore del suo lavoro. Mance a parte, s’intende.

Elvira Pollina
16 settembre 2009

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